🍊 Portakal'lı Ördek

 

🍊 Portakal Segmentli Ördek (Duck à l'Orange)

Gastronomi dünyasının bu en prestijli yemeği, meyvenin asit ve şeker dengesine dayanır. Sırrımız, ince kabuklu ve yüksek sululuk oranına sahip Premium Navel portakal!

🛒 Malzemeler

• 2 adet ördek göğsü (veya bütün ördek)

• 3-4 adet Premium Portakal (Segmentler ve sos için)

• 1 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı elma sirkesi

• Taze biberiye ve tane karabiber

• Bir tutam tuz

---

🔪 Hazırlanışı

👨‍🍳 Hazırlanışı: Adım Adım Duck à l'Orange

1. Adım: Portakal Segmentlerini Hazırlama (Şef Tekniği)

Gerçek bir gurme sunumu için portakalları sadece soymuyoruz, segmentlerine ayırıyoruz.

• Portakalın alt ve üst kısmını keserek düz bir zemin oluşturun.

• Bıçağınızla yukarıdan aşağıya doğru, beyaz lifleri de alacak şekilde kabukları tamamen soyun.

• Zarların arasından bıçağınızı hafifçe sokarak saf meyve etini (segment) çıkartın.

2. Adım: Ördek Göğsüne "Cross-Hatch" Çizikler Atma

Ördek derisi yağlıdır ve bu yağın erimesi gerekir.

• Buzdolabından çıkan ördek göğsünün derisine, ete dokunmadan keskin bir bıçakla baklava dilimi (çapraz) çizikler atın.

• Her iki yüzünü de bolca deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber ile lezzetlendirin.

3. Adım: Soğuk Tavada Mühürleme (Rendering)

• Kritik Bilgi: Ördeği kızgın tavaya değil, soğuk tavaya deri tarafı aşağı gelecek şekilde koyun.

• Ocağı orta ateşe açın. Derideki yağlar yavaş yavaş eriyip altın sarısı ve çıtır bir hal alana kadar yaklaşık 6-8 dakika pişirin.

• Eriyen fazla yağı bir kaba süzün (bu yağı atmayın, patates kızartırken harikadır).

• Eti çevirin ve diğer yüzünü 2-3 dakika mühürleyin.

4. Adım: Fırınlama ve Dinlendirme

• Eğer etiniz kalınsa, tavadan sonra önceden ısıtılmış 180°C fırında 4-5 dakika daha pişirin.

• En Önemli Kısım: Eti tavadan alınca bir tahta üzerine koyun ve en az 5-10 dakika dinlendirin. Bu, iç sıcaklığın 54-57°C (Medium-Rare) seviyesine dengeli yayılmasını sağlar.

5. Adım: Özel Portakal Sosu (Gastrique)

• Ördeği pişirdiğiniz tavayı yıkamadan içindeki tortuları kullanın.

• Balı ekleyip hafifçe karamelize edin, ardından sirkeyi ekleyip "deglaze" yapın (tavanın dibini sıyırın).

• Taze sıkılmış portakal suyunu ve bir dal biberiyeyi ekleyin. Sos, kaşığın arkasını kaplayacak bir kıvama (napé) gelene kadar çektirin.

• Ocağı kapatın ve bir küp soğuk tereyağı ekleyerek sosu parlatın.

6. Adım: Sunum

• Dinlenen ördeği verev şeklinde dilimleyin.

• Tabağın altına sosu yayın, üzerine eti yerleştirin ve hazırladığınız taze portakal segmentlerini etrafına dizin. 💡